“烫菜”，各有特色【2】

“烫菜”，各有特色【2】

麻辣烫

麻辣烫被认为是火锅的“变种”之一，也可以说是火锅的简化版。由于麻辣烫吃起来不及火锅那么“隆重”，更易走进大街小巷。

关于麻辣烫的起源说法不一，但普遍认为源自四川冒菜与麻辣烫详解，体现了“川味”香、辣的特点。 “烫”在这里是动词，与煮、涮的动作类似，都是过水将食材做熟。与火锅相比，麻辣烫的食材没有太多改变，但选择方式有所差别。店家会将同类食材用竹签穿成串，按串下锅计价。郝振江说，早期做麻辣烫多用红汤，煮后自带麻辣味道，但现在为了吸引更多食客，也提供了白水汤、骨汤等更多选择，再加上酱料调味。传统的麻辣烫冒菜与麻辣烫详解，精髓不在煮，而在汤料。先将陈汤调好味道，煮沸，然后按照煮熟的快慢程度，分批下入食材至全熟冒菜与麻辣烫详解，一起捞出。按照不同习惯，有些店家会在捞出菜后再加一两勺汤，有些则不加。

麻辣烫属多次烹饪的餐饮，汤底被反复煮沸，有可能产生一些毒素，对健康不利。此外，其汤里可能含有较多嘌呤，尿酸高的人或痛风患者慎喝。

冒菜

有人这样形容冒菜和火锅的区别：冒菜是一个人的火锅，火锅是一群人的火锅。但从操作方式来看，冒菜其实跟麻辣烫更像，也是食客选菜、店家后厨加工，二者“同宗同族”，都是火锅“宗室”的延伸。

冒菜属成都特色菜，“冒”也是动词，意思是将新鲜食材放入提前调好的汤锅，上下提捞几次，直到“冒”熟。与麻辣烫不同的是，冒菜的备选食材不是用竹签穿好供顾客选择“烫菜”，各有特色【2】，而是像火锅食材一样，被切成小块或小片摆出来，让客人按喜好来点。冒熟后的食材被一起捞出，倒入调好的配料碗中伴食即可。

除了辣锅风味，冒菜还有卤味类型和白水类型，前者用近似卤水的香料配汤，味道鲜美，汤底可喝，后者在白水锅中煮熟，碗内再加香料和香油调味；吃火锅时，主食多是一些面点；吃冒菜“烫菜”，各有特色【2】，更多时候会配米饭。

钵钵鸡

钵钵鸡，顾名思义，应该是装在钵里的鸡，相传从清代流传至今，已有百年历史。钵钵鸡最早的食材主要是鸡肉、鸡皮、鸡冠、鸡爪皮、鸡心、鸡胗等，被制备调味之后，装在瓦罐中，故此得名。

随着时代发展，钵钵鸡的食材种类比过去丰富了许多，除主要原料鸡肉等，还增加了各种蔬菜，以平衡荤素搭配。同是荤素皆有、竹签成串、提前预制、陶瓷罐盛装，钵钵鸡看起来与冷锅串串极为相似。若论差别，一是钵钵鸡的荤食基本只来源于鸡，鸡肉片、内脏、鸡腿、翅膀，全都可以分别成串，冷锅串串没有荤食上的限制；二是钵钵鸡听起来像热食，实则冷食，会将经特殊加工后的菜品晾冷，再浸于各种口味的佐料中，只是偶尔会在冬天特别加热一下，冷锅串串的名字像是冷食，实际却是温热的。

由于源自四川，钵钵鸡的核心口味也是麻辣，如今发展出椒麻、五香等味道，以适应大众口味。